Domácí moravské klobásy - recept a postup přípravy

1.4.2025 / redakce

Moravské klobásy vynikají svou jednoduchostí i nezaměnitelnou chutí. Podle tradičního receptu si je zvládnete připravit i doma – od výběru masa až po uzení.

Další 2
fotografie

Co jsou tradiční moravské klobásy a čím se vyznačují

Receptů na moravské klobásy existuje několik, liší se podle krajových zvyklostí a rodinných tradic. V polovině 20. století však byla stanovena oborová norma, která charakterizuje Moravskou klobásu jako výrobek z hrubě sekaného masa, obsahujícího jednu třetinu hovězího a dvě třetiny vepřového masa. Typická je jemná kombinace koření: pepř, drcený kmín, sladká paprika a česnek. Klobásy se plní do vepřových střev a tradičně udí, čímž získávají nejen chuť, ale i trvanlivost.

Recept na domácí Moravské klobásy

Na 5 kg směsi budeme potřebovat:

1,5 kg hovězího krku
1,5 kg vepřovové plece
2 kg tučnějšího vepřového boku bez kůže
100 g Pragandy
15g mletého pepře
5g drceného kmínu
10 g sladké papriky
10 g utřeného česneku
0,5 l ledové vody
vepřová střívka na klobásy.

Příprava klobás krok za krokem:

Příprava a naložení masa
Maso nakrájíme na větší kostky a rozdělíme zvlášť hovězí a vepřové. Nasolíme 20 g Pragandy na 1 kg masa a vše dobře promícháme. Maso zakryjeme a necháme zrát v chladničce 48 hodin – ideálně při teplotě 2–4 °C.

Vytvoření hovězí spojky
Hovězí maso dvakrát umeleme na nejjemnější mlecí šajbě (kotouč s jemnými otvory). Přidáme veškeré koření a utřený česnek. Za stálého míchání postupně přiléváme ledovou vodu, dokud nevznikne lepivá masa – tzv. spojka, která pomůže vytvořit soudržné a šťavnaté klobásy.

Příprava vepřového masa a promíchání se spojkou
Vepřové maso nakrájíme na malé kostičky cca 1×1 cm, případně nahrubo umeleme. Smícháme s hovězí spojkou a dobře promícháme. Během míchání dohlížíme na teplotu směsi, která by neměla překročit 10 °C – vyšší teplota by mohla vést k oddělení tuku a narušení konzistence klobás.

Plnění do střívek
Vepřová střívka nejprve důkladně propereme ve vlažné vodě, abychom odstranili zbytky soli. Poté je plníme hotovou masovou směsí. Plníme pevně, ale ne natěsno, aby nedošlo k prasknutí při uzení.

Oschnutí klobás
Hotové klobásy necháme při pokojové teplotě (cca 20–22 °C) několik hodin až do druhého dne zavěšené – během této doby oschnou a střívko se zatáhne, což je důležité pro správný proces uzení.

Uzení klobás
Po oschnutí jsou klobásy připraveny k uzení. Tradičně se udí teplým kouřem (cca 60–70 °C) po dobu cca 8 hodin, dokud nezezlátnou a nezískají typickou kouřovou vůni. Udit můžete v domácí udírně, elektrické udírně nebo na klasické dřevo – nejlépe bukové, jabloňové či švestkové.

Moravské klobásy nejsou přehnaně kořeněné – naopak. Hlavní roli hraje chuť masa, která je díky vhodnému poměru hovězího a vepřového výrazná, ale jemná. Použité koření pouze podtrhuje přirozenou chuť, a proto je kvalita surovin naprosto zásadní.