Klobásy dnes budeme připravovat z 5 kg masa. Potřebujeme:
2 kg vepřového bůčku
2 kg krkovice
1 kg plece (nebo jiného libového vepřového masa)
0,5 kg čedaru
90 g solící směsi Praganda
10 g pepř
5 g římského kmínu
10 g směsi italských bylinek (oregáno, bazalka, rozmarýn, saturejka, tymián, šalvěj).
0,5 l ledové vody
Nejprve si maso nakrájíme a nasolíme. Vepřový bok a polovinu krkovice nakrájíme na kostičky cca 1x1 cm. Kostky nasolíme, na kilo masa použijeme 18 g solící směsi. Maso napěchujeme do misky a necháme dva dny odležet v chladu.
Druhou polovinu krkovice a plec nakrájíme na menší kusy. Později je budeme mlít, takže krájíme na velikost, která se nám snadno vejde do mlýnku. Kusy masa také nasolíme v poměru 18 g solící směsi na kilo masa. Opět napěchujeme do misky a necháme do druhého dne odležet.
Den předem si také můžeme připravit střeva na plnění klobás, které namočíme do vlažné vody.
Já jsem na směs koření do klobás použil černý a bílý pepř, římský kmín a sušenou směs Italské bylinky, kterou vyrábí Kotányi.
Část masa urřeného k umletí umeleme na jemné šajbě. Přídáme koření a za postupného přilévání studené vody vymícháme lepivou spojku - prát.
Do připraveného prátu přidáme druhou část masa, nakrájenou na kostičky a nakrájený sýr. Sýr krájíme také na kostičky cca 1x1 cm.
Vymíchanou směs necháme pár hodin v lednici odležet.
Před plněním do střev doporučuji ze směsi vytvořit a osmažit karbanátek, na jehož chuti si otestujeme, jak je směs ochucená. Nyní ještě máme možnost směs dle chuti dokořenit. Pokud jsme s chutí spokojeni, pustíme se do plnění směsi do střívek.
Klobásy připravuji cca 15 cm dlouhé, rozvěsím je na tyčky a nechám přes noc oschnout.
Ráno vložím klobásy do udírny rozehřáté na 60° C. Udím v elektrické udírně, a první hodinu nechávám lehce pootevřená dvířka a nepřidávám dřevěnou štěpku, pouze nechávám klobásy doschnout. Po hodině přidávám bukovou štěpku a při teplotě 60° C udím 8 hodin. Délka uzení se může lišit dle typu udírny. Na poslední hodinu zvyšuji teplotu na 80° C.
Hotové domácí vepřové klobásy s čedarem.
Klobásy zmizely dříve než jsem si uvědomil, že bych je mohl vyfotit i na řezu. Na posledních fotkách tedy alespoň bůček a krkovice, které jsem udil společně s klobásou a jejichž výrobu popíšu příště.
Další recepty na domácí klobásy
Domácí paprikové klobásy - jednoduché klobásy do domácí udírny
Domácí rybí klobásy - jak vyrobit klobásy s rybím masem
Domácí moravské klobásy - recept a postup přípravy
Uzení salámů a párků v domácí udírně
Recepty na tradiční domácí klobásy 1.
Recepty na tradiční domácí klobásy 2.
Text a foto: redakce