Přečtěte si také články
Uzení studeneným kouřem - tipy na speciality, které si vyrobíte doma
Recepty na tradiční domácí klobásy 1.
Recepty na tradiční domácí klobásy 2.
Jak správně udit vepřové maso v domácí udírně
Jak správně udit klobásy v domácí udírně
Jak správně udit sýry v domácí udírně
Trampský salám
Na 5 kg směsi si připravíme:
3,25 kg hovězí přední, 1,5 kg vepřový ořez, 0,25 kg slanina, 250 ml voda, 110g sůl, 20 g strouhaný můškátový oříšek, 60g pepř, 50g třený česnek, střeva nebo obaly na salám o průměru cca 4 cm
Vepřový ořez nakrájíme na kostky a nasolíme, necháme uležet do druhého dne. Stejně tak připravíme hovězí maso. Druhý den umeleme vepřové i hovězí maso na jemné šajbě. Do hovězího masa postupně přilíváme vodu a vymícháme v jemnou lepivou spojku, do které přidáme a dobře rozmícháme koření. Přidáme umleté vepřové maso a opět dobře promícháme. Nakonec přidáme slaninu nakrájenou na centimetrové kostičky a také ji dobře do hmoty vmícháme. Směs necháme krátce odležet a plníme do připravených střev. Naplněné salámy propícháme a zavěsíme do do teplé udírny, kde je udíme cca 2 hodiny do zlatohnědé barvy. Salámy následně dovaříme 20 minut při teplotě 75°C. Potí zchladíme ve studené vodě a necháme oschnout. Po oschnutí samlámy opět vložíme do udírny a udíme 2 hodiny studeným kouřem.
Debrecínský salám
Na 5 kg směsi si připravíme:
3 kg tučný vepřový ořez, 1 kg libový vepřový ořez, 1 kg libové hovězí, voda, 110g řeznická nakládací sůl, 12g pepř, 10g sladká paprika, 5g třený česnek, 1g majoránka, střeva na salám
Vepřové maso nakrájíme na kostky o hraně cca 2 cm, prosolíme částí solící směsi a dáme do chladu odležet do druhého dne. Stejně tak připravíme hovězí maso. Druhý den hovězí maso umeleme na jemno a za postupného přilévání studené vody vymícháme společně s kořením lepivou spojku. Do spojky vmícháme kostky vepřového masa a necháme odležet do druhého dne. Druhý den plníme směs do střev, optimální délka salámů je cca 40 cm. Připravené salámy zavěsíme do vyhřáté udírmy a udíme horkým kouřem dozlatova. Salámy následně dovaříme 2 hodiny ve vodě při 75°C. Po uvaření necháme salámy oschnout a krátce je ještě doudíme studeným kouřem (cca 30 minut).
Vídeňské párky
Na 5 kg směsi si připravíme:
1,3 kg hovězí maso, 1,3 kg vepřového masa, 1,2 kg sádlo, 1,2 kg vepřový lalok, 0,75 l ledová voda, 90g řeznická nakládací sůl, 10g bílý pepř mletý, 2,5g muškátový květ, 2,5g koriandr, 2,5g sladká paprika, 1g zázvor mletý, 1g kardamon, 5g sladká paprika
Veškeré maso a sádlo lehce namrazíme a nameleme jemnou šajbou (2 mm), přidáme koření a a za postupného přilévání vody vymícháme do kompaktní hmoty. Hotovou směs plníme do párkových střívek a rozvěsíme do vyhřáté udírny, kde je udíme horkých kouřem (60-70°C) do červenohnědé barvy. Vyuzené párky dovaříme ve vodě 10-15 minut při 75°C, poté je schladíme studenou vodu osušíme.
Na závěr jeden jednoduchý tip. Pokud nechcete podstoupit celý proces výroby domácích uzenin, můžete si v nejbližším řeznictví koupit kvalitní špekáčky, kabanos nebo párky, a půl hodiny je doudit horkým kouřem. Výsledek vás jistě příjemně překvapí.