Odkud se to vzalo?

Kombinaci tuku s cibulí znali naši předkové už ve středověké kuchyni. Už asi ale nevypátráme, kdo první přišel s vynikajícím nápadem spojit geniální trojici surovin – sádlo, cibuli a papriku, která umí vykouzlit specifickou harmonii chuti a vůní. Část Maďarska upadla v roce 1526 pod vládu Turků a právě vliv Turků způsobil, že se paprika ke kořenění jídel začala objevovat i v maďarské kuchyni. Sádlo zde bylo zabydleno už dříve.

Perkelt je pokrm z jakéhokoliv druhu masa na cibulovém základě, do něhož se přidává sladká mletá paprika. Perkelt však není guláš z hovězího masa. Maďarský guláš má konzistenci polévky, kdežto perkelt je masité jídlo typu omáčky, k níž se přidávají různé přílohy. Vyznačuje se malým množstvím husté šťávy, která vznikne rozvařením velkého množství cibulky nakrájené nadrobno. V našich končinách se perkelt zaměňuje nebo je podáván pod názvem Vídeňský guláš, který je typický rovněž menším množstvím husté šťávy.

Na kvalitě surovin záleží

Pro přípravu pravého maďarského perkeltu je vhodné jakékoliv maso – počínaje drůbežím, přes hovězí, vepřové a telecí až ke skopovému nebo jehněčímu. Nejčastěji je doporučováno čerstvé hovězí maso, které se krájí na 2 cm kostky. Do perkeltu lze použít také kližku jako je třeba kolínko nebo maso z hlavy, protože se postarají o rosolovitost. Nejlepší je rozhodně směs různých mas s přídavkem kousku srdce, vemínka a jater, které výrazně zlepšují chuť pokrmu.

Zvláštní význam při přípravě perkeltu má i samotná cibule, jejíž poměr k masu by měl být zhruba 2 : 3. Dobrým tipem, aby se cibule dobře rozvařila, je přidat na začátku vaření krapet octa. Na konečné chuti perkeltu se však cibule kupodivu nepodílí. Tu pokrmu dodávají správně volené různé druhy masa a jemná sladká paprika. Na konečné chuti perkeltu hraje důležitou roli a nejvýrazněji se podepisuje kvalita surovin a především pak mleté papriky. Není nad pravou maďarskou mletou papriku, která je velmi aromatická, tudíž ji nemusíte dávat velké množství. Na rozdíl od přípravy klasického guláše, bychom rozhodně neměli kořenit mletým pepřem nebo majoránkou.

Mistři kuchaři tvrdí, že pravý perkelt se nezahušťuje moukou. Pokud by se vám přece jen při přípravě zdálo výsledné dílo příliš řídké, nechejte přebytečnou tekutinu vyvařit, případně lze perkelt zahustit nastrouhanou syrovou bramborou. Jako další možnost zahuštění se nabízí v podobě rajčatového protlaku.

Jak se servíruje?

Rozdíl mezi hovězím gulášem a perkeltem se projevuje také při servírování. Zatímco klasický guláš se obvykle podává v misce a nabírá se lžící, perkelt bývá servírován na mělkém talíři a jí se vidličkou a nožem.

Jako příloha se hodí nejlépe těstoviny, nejrůznější druhy noků a knedlíků, vařené brambory nebo taky halušky. S bílým chlebem bude perkelt určitě chutnat také. Jako závěrečná tečka se hodí pro ozdobení červená cibule, někteří labužníci vyžadují navrch ještě přidat kopeček zakysané smetany.   K perkeltu je doporučováno vynikající maďarské červené víno Býčí krev.

Recept na tradiční perkelt:

Potřebujeme 1 kg vepřového masa, ½ kg cibule, ½ paprik, ½ rajčat, sádlo, sůl, sladkou i pálivou papriku, případné zahušťovadlo – hladká mouka nebo nastrouhaný syrový brambor, pro zjemnění trochu kečupu a pro zlepšení chuti masox.

Postup
Paprikový základ připravíme, když osmahneme na sádle nakrájenou cibulku a přidáme papriku. Za stálého míchání hlídáme, aby se cibulka nepřipálila a nezhořkla. Na paprikový základ přidáme kousky masa, které jsme předtím vymáčeli ve studené vodě. Čím menší jsou kousky masa, tím lépe vynikne jeho chuť. Maso pak za stálého míchání restujeme s paprikou. Orestované maso zalijeme vývarem a dusíme asi 30 minut až do změknutí masa.

Když je maso skoro měkké, přidávají se do perkeltu omyté a nakrájené papriky a asi po 10 minutách dušení ještě na čtvrtky nakrájená rajčata. Protože zelenina pustí hodně šťávy, bývá omáčka poněkud řidší, než bychom očekávali. Podle maďarských kuchařů bychom to měli nechat být, ale máme možnost ji zahustit podle své chuti. Trvá to asi hodinu, než bude většina šťávy vydušená.

- ar -