Kávu dnes najdete ve většině domácností po celém světě. Tento horký nápoj se díky své neobvyklé vůni a chuti stal módní záležitostí a získal si miliony příznivců. Přestože silně aromatická zrna kávy pocházejí z tropického kávovníku původem z Etiopie, stala se káva pevnou součástí i evropské kultury. Káva má tak v současnosti mnoho podob a vychutnat si ji tak můžete v různých variantách.

Okénko do historie

Jak již bylo řečeno, za domov kávy je považována africká Etiopie, kde byly povzbuzující účinky kávových zrn objeveny někdy v 9. století. Lidé původně zrna žvýkali a posléze z nich začali připravovat nápoj. Káva je tak již více než tisíc let součástí našich životů. Ve 13. století byl kávovník dovezen do Jemenu, kde se centrem obchodu s kávou stal přístav Mokha. Jeho název se v souvislosti s kávou používá dodnes. Do Evropy se pak první zrna kávovníku dostala v roce 1615 díky Benátčanům. Netrvalo dlouho a obliba kávy se postupem času rozšířila do většiny evropských metropolí.

Pěstovat kávovník se však dařilo pouze Arabům, kteří se snažili zamezit tomu, aby bylo možné jej pěstovat i jinde. Úmyslně proto kávová zrna znehodnocovali varem. Teprve v 18. století se Holanďanům podařilo z Jemenu vyvézt zelená kávová zrna. Převezli je do svých zámořských kolonií – do Indie, na Cejlon (Srí Lanka) a později i na Jávu. Nakonec se Holandská Východoevropská společnost stala nejvýznamnějším producentem kávy. Pití kávy se však již v 15. století rozmáhalo i za hranicemi Arabského poloostrova a tak se své první kavárny dočkala v roce 1714 i Praha. Kavárna se nacházela pod Malostranskou mosteckou věží a byla pojmenována U zlatého hada. Jejím provozovatelem byl Georgius Hatalah z Damašku, který začal s kávou podnikat tak, že chodil v turbanu pražskými ulicemi a kolemjdoucím nabízel ochutnávku kávy.

Sklizeň kávy

Kávovník je stálezelený keř dorůstající výšky až šesti metrů, z jehož semen se káva získává. Rostlina v dospělosti plodí po celý rok, po dobu asi 30 let. V každém semenu o velikosti i barvě třešně jsou ukryty dvě zploštělá zelená kávová zrna. Komerčně využívány jsou v současnosti dva druhy kávovníku a to kávovník arabský (Coffea arabica) a kávovník statný (Coffea canephora – Robusta). Mezi největší producenty kávy patří Brazílie s téměř 2 a půl miliony tun za rok, následuje Vietnam (1,1 milionu tun/rok) a Kolumbie (890 tisíc tun/rok).

Arabica, která se pěstuje na Arabském poloostrově, ale také v Indii, Etiopii, Mexiku, Brazílii a Kolumbii se vyznačuje jemnou chutí a intenzivním aroma. Pěstuje se na plantážích ve vyšších polohách, kvůli čemuž se zvyšují náklady na pěstování a tím dochází i k nárůstu tržní ceny této kávy. Přesto v současnosti představuje přibližně 70% celosvětové produkce kávy.


Arabica versus Robusta - vlevo zrna Arabica, vpravo Robusta. Foto: Rijo42

Robusta je kávou, která se pěstuje zejména v Africe, Indonésii, Vietnamu a Brazílii. Oproti Arabice obsahuje až trojnásobné množství kofeinu, což je považováno za její hlavní přednost. Má lehce nahořklou chuť, slabší aroma a zrna nejsou tak velká ani kvalitní jako u Arabiky. Kávové keře Robusty jsou však zase odolnější proti nejrůznějším škůdcům a nemocem, díky čemuž mají vyšší výnos. Pěstování Robusty není tak náročné a tak je i podstatně levnější než Arabica.

Pražení je umění

Pražení má zásadní vliv na výslednou chuť kávy, proto je třeba si na něm dát záležet. Pražení kávy je činnost, která vyžaduje určité zkušenosti a také cit, aby nedošlo ke znehodnocení kávových zrn. Usušená zelená kávová zrna až působením tepla získávají typickou chuť a vůni. Při pražení jsou vystavována vysokým teplotám, a aby docházelo k rovnoměrnému pražení, musí být neustále promíchávána. Jakmile dosáhne teplota 200˚C, začnou se kávová zrna zabarvovat dohněda a uvolňovat plynné látky i aromatické oleje. Poté, co jsou zrna vyjmuta z pražící pece, musí být okamžitě ochlazena, aby nedocházelo k dalšímu uvolňování aromatických látek. Tím bude kávě zachována optimální chuť a vůně.

Co je instantní káva?

Již více než sto let uběhlo od „vynálezu“ sušených kávových granulí, který si v roce 1910 nechal patentovat Georg Constatn Washington. Teprve v 50. letech 20. století došlo k masovějšímu rozšíření instantní kávy. Instantní káva se získává z extraktu mletých kávových zrn. Připraví se velmi silný nápoj, který se následně suší buď mrazem, nebo horkem – to se odráží na chuti i vůni výsledného nápoje.

Sušení mrazem je považováno za tradiční metodu výroby instantní kávy, kdy se z kávového koncentrátu v mrazivém prostředí sublimací odpaří voda. Extrakt je poté sušen pomocí tzv. lyofilizace, tedy vymrazováním ve vakuu. Káva, která takto vzniká, získává označení freeze-dried. Má intenzívní chuť i aroma, ale její výroba je dosti nákladná, což se odráží i na ceně.

Druhou a podstatně rozšířenější metodou je tzv. sprejování, kdy se kávový koncentrát rozstřikuje horkým vzduchem na stěny sloupovitých nádob a částečky, které se usuší, spadají na dno. Nevýhodou této metody je, že horký vzduch zbavuje kávu některých jejích charakteristických vlastností a tak má tato instantní káva s označením spray-dried slabší chuť i vůni.

Instantní káva je všeobecně o něco dražší než běžná lógrová káva, protože na její výrobu je potřeba vynaložit více energie a také je nutné k její přípravě použít mnohonásobně více kávových zrnek. K výrobě 1 kg pražené kávy se spotřebuje přibližně 1,2 kg kávových zrn, zatímco na instantní kávu je zapotřebí 2,2 kg kávových zrn.

Káva mnoha podob

Káva je v dnešní době velice rozšířený nápoj, který je možné ochutnat v mnoha variantách. Snad každá země totiž kávu připravuje trochu jinak. Na výsledné chuti se podílí jak kvalita kávy, tak i postup přípravy. Ochutnat můžete nejen turecké mocca, ale také latte macchiato či café au lait. Velmi oblíbené zejména v zimních měsících jsou kávy s přídavkem alkoholu, ale určitě si na nich pochutnáte kdykoliv během roku. Mnohdy už však nemůžeme hovořit o kávě jako takové, ale spíše o kávovinových nápojích.

V Rakousku a Německu se například velké oblibě těší nápoj zvaný Pharisee (farizeus), který se připravuje z kávy, rumu a cukru. Podobné složení má také irská káva (Irish Coffee), kde je však rum nahrazen whiskou a klasický bílý cukr cukrem hnědým. Jak Pharisee, tak i irská káva, musí být doplněny ještě čepicí ze šlehačky, která znemožní alkoholu se vypařovat. Specialitou Rakušanů je rovněž Fiaker, což je velké mocca doplněné spoustou cukru a slivovicí, případně rumem. U tohoto nápoje není nutná šlehačková čepice. Podobné ingredience jsou také ve švýcarském Luzerner Kafi. Atmosféru teplého jihu najdete ve španělském kávovém nápoji Carajillo, který je směsí likéru, brandy či rumu, cukru a kůry z citrónu. Italské Caffé Corretto je klasické espresso doplněné grapou, brandy či likérem.

- jpa -