Předně musíme vědět, že dřevo k uzení musí být vždy suché, zdravé, a ideálně také bez kůry. U olše a dubu, v případě že budeme udit i s kůrou, bude výsleden hořký a kyselý. Čerstvé dřevo obsahuje až 50% vody, která se při spalování odpařuje a vytváří hustý štiplavý dým, který není k uzení vhodný. Pálením mokrého dřeva si zadehtujeme udírnu a výsledek uzení spíše znehodnotíme. Na uzení používáme spíše tvrdá dřeva, měkká jsou vhodné pro rozehřátí udírny na požadovanou teplotou. Obecně patří mezi nejoblíbenější k uzení dřevo z ovocných stromů a ostatních listnatých stromů. Z jehličnanů se používá pouze jalovec, jehož přidáním ke konci uzení dosáhneme specifické vůně. Ostatbá jehličnany se k uzení nedoporučují, protože obsahují hodně pryskyřice, která uzeným výrobkům nesvědčí.
Jaké konkrétní dřeviny jsou tedy vhodné?
Buk - jednoznačně nejpoužívanější dřevo, které vám doporučí každý domácí uzenář. Hoří rychle a má dobrou výhřevnost.
Dub - jeho použití má své zastánce i odpůrce. Musí být perfektně vysušený, jinak může způsobit hořkost a nakyslost masa.
Olše - výborně se hodí pro uzení ryb, výsledný pokrm bude jemně nasládlý.
Bříza - podobně jako olše dodá pokrmu zajímavou, jemnou chuť.
Akát - hodí se prakticky na všechny druhy uzených pokrmů.
Ořešák - pro vepřové i hovězí maso, v kombinaci s dubovým dřevem dokáže potlačit jeho hořkost.
Švestka - velmi oblíbená, ale platí zde "všeho s mírou". Raději přidat ke konci uzení pát polínek pro zajímavou vůni a chuť. Větší množství použité při uzení mlže způsobit štiplavou chuť.
Jabloň - silné ovocné aroma jabloně se hodí pro vepřové maso i drůběž.
Třešeň - vhodná pro uzení při nižších teplotách, má nasládlou vůni.
K uzení často využíváme kombinaci dřev. Tvrdým bukem nebo dubem udržujeem teplotu a přidáváme polínka ovocných stromů, které dodají uzeným pokrmům vůni. Stejně tak můžeme ke konci uzení přihodit i bylinky. Rozmarýn, jalovec, tymiýn nebo máta dodají jídlu příjemnou vůni.
Topení pilinami
Pokud při uzení používáme jako zdroj kouře piliny, platí stejné poučky pro použití dřeva jako u polínek. Jen musme dát pozor, jak byly piliny vyrobené. Piliny vznilké při řezání motorovou pilou nejsou vhodné, protože obsahují stopy motorového oleje.