Stejně jako klobásy má i uzený vepřový bok v našich končinách bohatou tradici. A stejně jako u klobás i u této pochutiny existuje mnoho variant a postupů výroby. Liší se předevších použitým kořením při nakládání před uzením. Nejčastěji se do solného láku přidává česnek, použít ale můžeme také jalovec, bobkový list, nové koření či jiné aromatické koření dle chuti a fantazie.
Tradiční domácí uzený bůček
Vepřový bůček bez kosti omyjeme, očistíme a nakrájíme i s kůží na kusy (šrůtky) o váze 1-1,5 kg tak, aby byly cca stejně velké a doba uzení byla u všech kusů stejná. Poté musíme maso před uzením naložit do soli.
Naložení bůčku před uzením
Máme na výběr ze dvou možností nakládání, tzv. na sucho, nebo do slaného láku. Oblíbenější a známější je pravděpodobně druhý způsob, který dnes zvolíme i my.
Jak připravit lák na uzení
Lák si připravíme z vody a solící směsi. Solící směs připravíme smícháním 1 kg soli, 25g sanytru a 30g moučkového cukru. Malé množství sanytru dodá vyuzenému masu pěknou červenou barvu a také výrazně sníží možnost otravy botulinem, cukr má pozitivní vliv na výslednou chuť masa. Poměr solící směsi a vody určí, jak bude maso po uzení slané. Jako běžný a často používaný můžeme doporučit 8% roztok. Na 10 litrů vody použijeme 800g solící směsi, svaříme, přidáme česnek dle chuti a lák necháme vychladnout, ideálně v lednici na cca 4°C.
Do pečlivě umyté nádoby navrstvíme připravené maso, zalijeme lákem a zatížíme, aby bylo zcela ponořené. Lák s masem umístíme do lednice. Délka naložení je dle velikostí kusů zhruba 6 týdnů. Maso a lák pravidelně kontrolujeme. Pokud se lák začne kazit a mírně zapáchat (tzv. zvrhnutí láku), maso okamžitě vyjmeme, pečlivě omyjeme, přendáme do čisté nádoby a zalijeme novým lákem. Po 6 týdnech maso vyjmeme, důkladně omyjeme a osušíme. Správně naložené maso voní, je na dotyk měkké a na řezu barevně souměrné.
Jak dlouho udit a při jaké teplotě
Před vložením bůčku do udírny můžeme šrůtky masa tzv. rozvlažit. Tento úkon spočívá v tom, že maso na 20 minut vložíme do vody o teplotě 70°C. Poté bůček důkladně osušíme a vložíme do udírny rozehřáté na 70°C. Udíme 7 až 10 hodin.
Takto připravený bůček můžeme přímo konzumovat či dále použít do jiných pokrmů.
A náš tip na závěr: výborný je na plátky nakrájený a opečený na grilu, který jistě oceníte samostatně s pečivem, nebo ho např. přidáte do zeleninového salátu.
Přečtěte si také
Zásady uzení a často kladené dotazy
Domácí moravské klobásy - recept a postup přípravy
Domácí uzená slanina - jednoduchá příprava v domácí udírně
Uzené kuře - jednoduchý návod na uzení drůbeže
Uzení salámů a párků v domácí udírně
Uzení studeneným kouřem - tipy na speciality, které si vyrobíte doma