Češi - národ houbařů
Jsou sice lidé, kteří se houbám obloukem vyhýbají, ale převažují ti, kteří je mohou na jakýkoliv způsob. O oblíbenosti hub svědčí i to, že se Česká republika jak ve sběru, tak i v konzumaci hub řadí na jednu z předních příček ve světě. Ne všichni jsme však odborníky v rozpoznávání jednotlivých druhů, proto se při sběru raději zaměřujeme na nám dobře známé druhy. Mnozí se totiž děsíme známého pořekadla, že všechny houby jsou jedlé, ale některé bohužel jen jednou.
Proč jíst houby?
Jednoduše proto, že prospívají našemu zdraví. Je v nich obsaženo velké množství bílkovin (v usušených houbách je až 30% bílkovin), aminokyselin, glycidů, nerostných solí a některé druhy karotenu. Je v nich provitamin A, vitamíny skupiny B a dokonce v nich najdeme i stopy vitaminu D. V malém množství obsahují houby i minerální látky, jako je draslík, vápník, železo, fosfor, mangan, měď, sodík a další. Čerstvé houby jsou z 95% tvořeny vodou, která se během sušení odpaří a váha hub se tak až desetinásobně sníží. Energetická hodnota 15 dkg hub je okolo 200 joulů.
Houby díky obsahu vonných a chuťových látek pomáhají vyměšování trávicích šťáv. Některé druhy hub obsahují nestravitelné mykochitinové látky, které upravují peristaltiku střev, jiné zase pektiny, které snižují cholesterol v krvi a působí antiskleroticky. Určité houby jako například hlíva ústřičná nebo žampióny mají protinádorovou aktivitu. Houby v přiměřených dávkách podporují trávení - právě u hub však platí “všeho s mírou”. Pokrmů z hub by se však měli vyvarovat lidé s chorobami ledvin a trávícího ústrojí, nevhodné jsou také pro malé děti a staré lidi. Houby totiž obsahují močovinu a při nadměrné konzumaci značně zatěžují ledviny i zdravého člověka.
Které houby rozhodně ano?
Většina lidí dnes sbírá mezi 6 až 12 druhy hub - většinou jde o ty nejznámější, kterými jsou hřib smrkový (pravák), kozáky, křemenáče a lišky, hřib žlutomasý (tzv. babka), suchohřib hnědý, žampion polní, bedla vysoká, klouzek obecný, václavka, ryzec pravý a ti zkušenější se zaměřují také na holubinky (růžovky, havelky či mlynářky). Jenomže i málo známé druhy mohou být velmi chutné. Jmenujme například stroček trubkovitý, kotrč kadeřavý a masák neboli muchomůrku růžovou. V supermarketech pak můžeme také nakoupit několik populárních druhů hub, zdravé a léčivé houby jako je hlíva ústřičná a houba šitake. Nechybí ani některé druhy hub používané zejména v exotických kuchyních, jako je hnědý žampion Portobello, smrž špičatý a hřib stříbrný - tzv. rosolovka.
Houby v kuchyni
Využití hub v kuchyni je všestranné - houby vaříme, smažíme, dusíme, zapékáme a grilujeme. Z čerstvých hub připravíme polévky, omáčky, předkrmy i hlavní jídla. Dají se kombinovat s jinými druhy potravin, jako je drůbež, ryby, vejce, zelenina, brambory, obiloviny, těstoviny atd. Ve studené kuchyni je využijeme zase při přípravě pomazánek, salátů a rosolů. Můžeme je také sušit nebo nakládat do sladkokyselého nálevu, případně do vlastní šťávy. Houby se mohou nakládat také do soli, vyrábí se z nich houbové pasty, marinády či prášky. Vzhledem k tomu, že obsahují množství kořenitých látek, používají se i jako kořenná přísada a pomáhají dochutit málo výrazné pokrmy.
Bedla jedlá a čirůvka májovka
Využití některých oblíbených hub v kuchyni:
● Bedla - vynikající jedlá a málokdy červivějící houba, z níž připravíme velmi chutné řízky
● Čirůvka májovka - ideální pro připravu vynikající bílé omáčky a výborná je rovněž ve volském oku.
● Holubinka jahodová - může se přidávat do směsí, různých masitých pokrmů nebo omáček.
● Holubinka mandlová - díky své lehce nasládlé chuti je v kuchyni všestranně využitelná
● Holubinka namodralá a nazelenalá - skvělé pro přípravu houbových škvarečků a chutné jsou také ve smaženicích a v omáčkách
● Hřib dubový - všestranně využitelná jedlá houba, jejíž dužnina je bohatá na selen
● Hřib smrkový - je možné jej využít do směsi, omáček, polévek a různých masitých pokrmů, ale také nakládat nebo sušit
● Hřib hnědý (poddubák, podborovák) - jedna z nejoblíbenějších a nejlépe kuchyňsky využitelných hub. Dá se sušit, mrazit i nakládat a vynikající je ve směsích, polévkách, omáčkách a různých masitých pokrmech
● Hřib kovář - Výtečná houba, kterou je však nutné správně zpracovat, vyžaduje alespoň 15 minut tepelné úpravy. Její chuť vynikne především v omáčkách a guláších.
● Klouzek obecný - všechny druhy klouzků patří k vynikajícím jedlým houbám, hodí se především do směsi
● Křemenáč osikový - všestranně využitelná houby, ideální na přípravu řízků. Výhodou těchto hub je, že minimálně červiví a nedají se zaměnit za nějaký nebezpečný druh.
● Muchomůrka růžovka - je jednou z nejlepších jedlých hub, hodí se pro všechny způsoby přípravy pokrmů, nevhodná pouze k sušení. Vyžaduje delší tepelnou úpravu. Hlavním znakem této houby je svisle rýhovaný prstýnek na jeho svrchní straně!!! Sbírat a využívat v kuchyni by tuto houbu měli jen zkušení mykologové. Hrozí možnost záměny s prudce jedovatou muchomůrkou tygrovitou!
● Ryzec smrkový - patří k nejchutnějším houbám, mladé plodnice jsou vynikající naložené v octu.
● Hlíva ústřičná - všestranně využitelná houba, z níž můžeme připravit znamenité řízky, dršťkovou nebo bramborovou polévku, chutná je také v různých omáčkách, rizotu, salátech a masitých pokrmech a je vhodná také k nakládání.
Oblíbené recepty z hub
Houbové karbanátky
Potřebujeme: 500g očištěných čerstvých hub, 2 lžíce másla, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 2 vařené brambory, 1/4 mléka, 100g anglické slaniny, 2 vejce, 3 lžíce strouhanky, 1 - 2 lžíce oleje, sůl, černý mletý pepř, sladkou papriku
Postup: Na rozehřátém másle orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, přidáme najemno nakrájené houby a dusíme doměkka. Poté necháme vychladnout. Přidáme oloupané a nastrouhané vařené brambory, osolíme, opepříme a opaprikujeme, doplníme vejce a dobře promísíme. Ze směsi vytvoříme menší karbanátky, které posypeme strouhankou. Karbanátky vkládáme do pekáčku, nebo remosky s olejem. Přeléváme šťávou, kterou ze sebe karbanátky vypustí. Ve středně horké troubě pečeme zhruba 25 minut. Jako příloha se hodí pečivo, brambory, bramborová kaše i čerstvá zelenina.
Falešná gulášovka z kotrče kadeřavého
Potřebujeme: středně velký kotrč kadeřavý, 250 g brambor, 1 cibuli, 1 lžíci tuku, 1 lžíci mouky, sůl, kmín, sladkou papriku, česnek, majoránku, olej
Příprava: Očištěný kotrč kadeřavý a cibuli pokrájíme na kostičky. Cibuli necháme na oleji zesklovatět, přidáme houby, osolíme, pokmínujeme a necháme dusit do vysmahnutí šťávy. Poté zaprášíme moukou, stáhneme z plotny, vmícháme mletou papriku a zalijeme vroucí vodou. Přidáme očištěné a na kostičky nakrájené brambory a vše společně dovaříme. Nakonec dochutíme utřeným česnekem a majoránkou.
Bramborový guláš s hlívou ústřičnou
Potřebujeme: 400 g hlívy ústřičné, 500 g brambor, 1 větší cibuli, 1 maďarskou klobásu, 1 lžíci gulášového koření, 2 lžičky hl. mouky, sůl, olej
Postup: Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme hlívu nakrájenou na kostky, osolíme a chvilku restujeme. Poté přilijeme trochu vody, přikryjeme a za občasného míchání dusíme. Následně přidáme gulášové koření, nakrájené brambory a zalijeme vodou tak, aby byly brambory ponořené ve vodě. Přikryté vaříme do změknutí brambor. V trošce vody rozmícháme mouku a guláš zahustíme. Přidáme nakrájenou klobásu, případně ještě dochutíme.
Žampiony Wellington
Potřebujeme: 2 velké žampiony s širokou hlavou, nejlépe Portobello, 2 hrsti čerstvého baby špenátu, cca 100 g nivy, 1 šalotku nebo malou cibulku, 1 stroužek česneku, čerstvý tymián, listové těsto, 1 vejce na potření, sůl, olej
Postup: Z žampionů odstraníme nožičky a oloupeme kloboučky. Osolíme je a opečeme na pánvi s olejem dozlatova. Vyjmeme je a na stejnou pánev dáme zesklovatět na jemno nakrájenou šalotku, po chvíli přidáme česnek a špenátové listy. Necháme zavadnout a osolíme. Nahrubo si nastrouháme nivu, dáme ji do kloboučků a zbytek kloboučků vyplníme špenátem a upěchujeme. Z listového těsta si vyválíme tenký plát, vykrojíme dvě kolečka o trochu větší než kloboučky hub a druhé dvě ještě o něco větší, abychom jím klobouky překryli a mohli kolem upevnit. Kolečko pod klobouk si přeneseme na papír, potřeme rozšlehaným vajíčkem, položíme na něj klobouček špenátem dolů a na klobouk shora dáme ještě plátek sýru. Druhé kolečko také pomažeme vejcem a pomazanou stranou překryjeme klobouk. Vše urovnáme a dole vidličkou oba okraje spojíme. Celé pomažeme vejcem a posypeme tymiánem. Vložíme do trouby rozpálené na 180 - 200 stupňů a pečeme dozlatova.
Bedly na bílém víně
Potřebujeme: 1000 g bedel, 50 g anglické slaniny, 1 dl bílého vína, 1 lžíci olivového oleje, šťávu z půlky citrónu, máslo, mletý pepř, sůl
Postup: Hlavičky bedel oloupeme a osmahneme z obou stran prudce na oleji. Narovnáme je do zapékací misky vymazané máslem, osolíme a opepříme. Nožičky bedel a anglickou slaninu nakrájíme na malé kostičky a osmahneme na zbylém oleji, podlijeme bílým vínem a povaříme. Tuto směs ochutíme ještě citrónovou šťávou a přelijeme přes hlavičky bedel. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi půl hodiny. Jako přílohu podáváme vařené brambory nebo chleba.
Masák v sádle - pomazánka
Potřebujeme: 500 g očištěných masáků, 250 g sádla, sůl, kmín, čerstvý tymián
Postup: Masáky nakrájíme na větší kousky, pokmínujeme je a dusíme do vydušení šťávy. Poté přidáme sádlo a pomalu ho rozpustíme. Necháme na plotně na mírném plameni probublávat tak dlouho, dokud se houby úplně nezbaví vody. Nakonec osolíme a přidáme nadrobno nasekaný tymián. Necháme ztuhnout a mažeme na čerstvý chléb, pečivo nebo topinky. Můžeme i zavařit.
Houbové matjesy
Potřebujeme: tužší plodnice (hlívy, holubinky, ryzce aj.), sůl, nové koření, bobkový list, pepř celý, olej, cibuli
Postup: Houby nakrájíme na hrubé kousky, vložíme do vody, přidáme koření dle chuti a 20 minut povaříme. Scedíme a teplé i s kořením klademe po vrstvách oddělených kolečky cibule do skleniček. Po naplnění přidáme 2 polévkové lžíce soli, zalijeme olejem, zavíčkujeme a lehce protřepeme. Matjesy se nechají 2 dny odležet v chladničce, poté je lze konzumovat. Recept je možno doplnit feferonkou.
- jpa -